餐廳廚房管理制度范文(20篇)

2025/6/10 4:02:22

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    餐廳廚房管理制度篇一
    在現(xiàn)在社會(huì),很多情況下我們都會(huì)接觸到制度,制度具有合理性和合法性分配功能。什么樣的制度才是有效的呢?下面是小編幫大家整理的酒店餐廳廚房衛(wèi)生管理制度,希望能夠幫助到大家。
    為了貫徹執(zhí)行國(guó)家《食品衛(wèi)生法》和《食品加工、出售、飲食衛(wèi)生五四制度》,切實(shí)把好飲食衛(wèi)生關(guān),防止食物中毒事故和食源性疾病的發(fā)生,確保師生身體健康,特制訂本制度。
    一、餐廳專(zhuān)設(shè)監(jiān)控人員,在后勤處直接領(lǐng)導(dǎo)下檢查各班組餐廳的各項(xiàng)衛(wèi)生工作。各班組餐廳接受上級(jí)衛(wèi)生部門(mén)的檢查和指導(dǎo),接受用膳者的.監(jiān)督,及時(shí)發(fā)現(xiàn)并改正存在的問(wèn)題。
    二、非炊管人員(領(lǐng)導(dǎo)、衛(wèi)生檢查人員除外)不得進(jìn)入廚房、熟食間、售飯?zhí)帯?BR>    三、招收新工作人員必須先經(jīng)過(guò)健康檢查,取得健康證后方能上崗。炊管人員按規(guī)定每年進(jìn)行一次健康檢查,不合要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位。炊管人員必須經(jīng)過(guò)食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)。
    四、餐廳衛(wèi)生實(shí)行劃區(qū)包干,責(zé)任到人。
    五、各餐廳的衛(wèi)生工作列入當(dāng)月的考核內(nèi)容,對(duì)不符合衛(wèi)生要求的給予相應(yīng)處罰。
    六、餐廳工作場(chǎng)所做到每天幾小掃,每周一大掃,件件工作做到"落手清",保持餐廳工作場(chǎng)所的整潔。
    七、庫(kù)房整潔,食品分類(lèi)存放,先進(jìn)先用。
    八、葷素菜揀凈洗潔,切配分開(kāi),防止交叉污染。
    九、根據(jù)食品衛(wèi)生有關(guān)規(guī)定,要求工作人員做到:
    1、食品道道驗(yàn)收--凡腐爛變質(zhì)(含超過(guò)保質(zhì)期)的食品,采購(gòu)人員不買(mǎi),保管人員拒收。
    2、生、熟食品樣樣分開(kāi)--操作人員分開(kāi),盛具、工具分開(kāi),冰箱(庫(kù))存放分開(kāi)。
    3、食具件件分工--熟食盛具、刀、出售用的工具,使用前嚴(yán)格消毒,同時(shí)做好消毒后的保潔工作。
    4、食物燒熟煮透,烹飪時(shí)防止外熟內(nèi)生,隔餐飯菜必須蒸燒透后方能出售。
    5、環(huán)境衛(wèi)生整潔無(wú)害,下腳料及時(shí)清理并倒放在指定地點(diǎn),餐廳有防塵、防"四害"裝置或設(shè)施。人人動(dòng)手滅鼠、滅蠅、滅蟑螂、滅蚊子。
    6、講究個(gè)人衛(wèi)生,養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣,開(kāi)飯時(shí)必須穿工作服,戴工作帽,個(gè)人衛(wèi)生除做到"四勤"外,還應(yīng)做到"四不"(即不隨地吐痰、不亂扔煙蒂,不在開(kāi)飯時(shí)間抽煙蹲坐、嬉鬧和在操作間抽煙,不面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏,不穿拖鞋和戴首飾戒指上班)和"四洗手"(即加工食品后再加工熟食前洗手,工作前洗手,大小便后洗手,搞好衛(wèi)生后洗手。)
    餐廳廚房管理制度篇二
    第一條本制度遵循“明確、嚴(yán)謹(jǐn)、細(xì)致、公開(kāi)”的原則,在處理我班財(cái)務(wù)問(wèn)題時(shí),做到合理運(yùn)用、合理花費(fèi),杜絕資產(chǎn)流失、賬目不明,確保工作順利開(kāi)展。
    第二條土木三班所屬班費(fèi)由班社區(qū)委員負(fù)責(zé)管理,所有財(cái)務(wù)活動(dòng)接受全班成員的監(jiān)督。
    第三條社區(qū)委員須備有財(cái)務(wù)管理登記本(加電子版),以記載有關(guān)事項(xiàng)。社區(qū)委員每次支出需在班群發(fā)布公告告知。
    第三章收入管理。
    第四條土木三班的財(cái)務(wù)來(lái)源于大家的攤兌和可回收資源的變賣(mài)。
    第四章支出管理。
    第五條土木三班所需物品只能由本班人員負(fù)責(zé)采購(gòu)。采購(gòu)人員策在采購(gòu)前應(yīng)通過(guò)微信或qq向申請(qǐng)報(bào)帳,班長(zhǎng)將申請(qǐng)信息截屏發(fā)至社區(qū)委員。經(jīng)班長(zhǎng)批準(zhǔn)后,先自行墊付購(gòu)買(mǎi),報(bào)帳時(shí)登記。
    第六條物品的每次采購(gòu)應(yīng)至少有兩人同行,如需采購(gòu)專(zhuān)業(yè)用品(如特殊的宣傳用品等)須一位專(zhuān)業(yè)成員同行。
    第七條采購(gòu)結(jié)束后,社區(qū)委員應(yīng)在兩天之內(nèi)制作出財(cái)務(wù)報(bào)表,將經(jīng)費(fèi)用處標(biāo)示清楚,注明物品名稱(chēng)、數(shù)量、單價(jià)、總額、共計(jì)金額,并將相應(yīng)正規(guī)發(fā)票(背面必須有采購(gòu)者的簽字)夾在其中,以此記錄。
    第八條如有特殊情況個(gè)別部門(mén)需臨時(shí)采購(gòu)物品,開(kāi)銷(xiāo)在20元之內(nèi)的可先告知班長(zhǎng),自行購(gòu)買(mǎi)并開(kāi)據(jù)正規(guī)發(fā)票以此保留。如超出20元,必須征得班長(zhǎng)的同意后方可采購(gòu)。采購(gòu)過(guò)后,補(bǔ)全原有手續(xù)(注:本條款只適用于特殊情況)。
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    餐廳廚房管理制度篇三
    為了增長(zhǎng)餐館的利益,履行廚房員工守則,自覺(jué)奠定各項(xiàng)規(guī)章制度,必須做到以下幾點(diǎn):。
    1、熱愛(ài)本職工作,注重職業(yè)道德,自覺(jué)維護(hù)餐廳的聲譽(yù),愛(ài)護(hù)酒店公共財(cái)產(chǎn),必須服從廚師長(zhǎng)的工作分配。
    2、按時(shí)上下班,不遲到、不早退、不離崗、不串崗,正常上班時(shí)間上午9點(diǎn),下午4:30分,遲到5分鐘之內(nèi)罰5元,5分鐘后每分鐘罰2元,半小后根據(jù)情況待遇高低處罰。
    3、工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔,如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款(廚師長(zhǎng)另外),工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次加倍罰10元。
    4、廚房員工一律不準(zhǔn)穿短褲、拖鞋上班,如發(fā)現(xiàn)每次給予10元的罰款。
    5、廚房重地嚴(yán)禁抽煙,如發(fā)現(xiàn)一次每次罰5元,不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等(廚師長(zhǎng)除外)。
    6、所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、油、燃料等,注意消防安全,特別是值班員工要做到人走燈滅、水停、門(mén)關(guān),所有廚房燃料關(guān)好閥門(mén),各種菜式收撿好方可下班,如發(fā)現(xiàn)菜品誤撿,油閥沒(méi)關(guān)等現(xiàn)象,值班人員和主配一起處罰每人次罰20元(主配罰10元),嚴(yán)重影響工作正常操作的加倍處罰。
    8、各種成品或上桌的菜品除了打荷員和廚師長(zhǎng)品嘗外,其它的廚房人員不得隨便品嘗,如發(fā)現(xiàn)一次給予20元的罰款。
    9、廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備,保證出品質(zhì)量,提高上菜速度,如出現(xiàn)菜品令客人不滿(mǎn)意打下來(lái),廚房追究當(dāng)事人責(zé)任,按菜譜成本價(jià)買(mǎi)單。
    10、煮飯勤雜工煮飯時(shí)要認(rèn)真仔細(xì)淘洗干凈,不能出現(xiàn)生飯的現(xiàn)象,避免飯里有砂、石頭、谷子、老鼠屎等雜物,如有客人投訴,按情況是否嚴(yán)重給予5-50元的罰款。
    11、洗菜勤雜工保證蔬菜清洗干凈,按照一揀、二洗、三過(guò)清、四整齊擺放的程序清洗各種蔬菜,如有各種蔬菜上桌被客人打下來(lái),說(shuō)有蟲(chóng)、草、頭發(fā)、砂子、黃葉等雜物,洗菜員按菜譜成本價(jià)買(mǎi)單。
    12、洗碗勤雜工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象,保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生,損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償,自覺(jué)主動(dòng)報(bào)告廚師長(zhǎng)打破的餐具,如不報(bào)加倍處罰。
    以上罰款不是目的,為了御天大酒店生意興隆,不斷的擴(kuò)大,敬請(qǐng)每位廚房員工自覺(jué)遵守以上規(guī)章制度。
    餐廳廚房管理制度篇四
    為了加強(qiáng)廚房管理,更好完善管理制度,特定廚房管理?xiàng)l例如下:
    一、所有員工必須按照酒店廚房規(guī)章制度統(tǒng)一著裝,按時(shí)點(diǎn)到,不得遲到,早退,樹(shù)立酒店廚房的良好形象。
    二、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水,一度電,一個(gè)方便袋,一個(gè)小物品,還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理,不準(zhǔn)亂扔,亂放。
    三、所有員工必須注重個(gè)人衛(wèi)生,不留長(zhǎng)發(fā),長(zhǎng)指甲,勤洗手,洗澡,提高個(gè)人衛(wèi)生素質(zhì)。
    四、廚房?jī)?nèi)要保持清潔干凈,每位員工的工作崗位嚴(yán)禁出現(xiàn)衛(wèi)生死角,邊工作邊整理衛(wèi)生,創(chuàng)造一個(gè)良好的工作環(huán)境。
    五、保持工作衣整潔,不準(zhǔn)臟;不準(zhǔn)工作衣有掉扣、破爛、歪戴帽子;不準(zhǔn)穿奇怪裝。
    六、任何人員必須節(jié)約廚房物品,嚴(yán)禁浪費(fèi),發(fā)現(xiàn)亂丟,亂扔現(xiàn)象的,一律重罰。
    七、值班人員下班后要關(guān)閉所有水,電煤氣閥門(mén),不要出現(xiàn)漏水,浪費(fèi)電源現(xiàn)象,煤氣關(guān)緊消除隱患,如有發(fā)現(xiàn)以上現(xiàn)象,當(dāng)班人員重罰xx元。
    八、上班時(shí)應(yīng)堅(jiān)守工作崗位,不脫崗,不串崗,不準(zhǔn)做與工作無(wú)關(guān)的事,如會(huì)客,看書(shū)報(bào),下棋、打私人電話(huà),不得帶親戚朋友到酒店公共場(chǎng)所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小調(diào)。
    九、所有員工要建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后批評(píng)造謠生事,侮辱謾罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。
    十、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),精細(xì)化,盤(pán)盤(pán)上稱(chēng),足斤足兩,同樣菜品要做到盤(pán)子統(tǒng)一,花樣統(tǒng)一,顏色統(tǒng)一,形狀統(tǒng)一,不準(zhǔn)缺斤少兩,大小不均,最大程度精工細(xì)做,減少浪費(fèi),努力做到高標(biāo)準(zhǔn),高技術(shù)的一流廚房出品。
    1、廚房設(shè)備、工具的保管、使用均分工到崗,由具體人員包干負(fù)責(zé)。
    2、設(shè)備、工具使用后要隨時(shí)保持清潔,做到無(wú)灰塵,無(wú)水跡,無(wú)油漬,不生銹。
    3、設(shè)備、工具使用完畢,使用者要及時(shí)清潔,并將其復(fù)位,責(zé)任負(fù)責(zé)人有權(quán)檢查。
    4、各種設(shè)備、工具如有損壞,發(fā)現(xiàn)人員要及時(shí)向廚師長(zhǎng)匯報(bào),聯(lián)系修理,不得帶病操作和使用。
    5、新上崗的員工必須對(duì)廚房機(jī)械設(shè)備的性能及操作方法程序接受培訓(xùn),掌握要領(lǐng)后方可操作使用,責(zé)任負(fù)責(zé)人有指導(dǎo)和培訓(xùn)的義務(wù)。
    6、調(diào)離或離開(kāi)原崗位者,對(duì)所保管使用的工具要如數(shù)辦理移交手續(xù),否則,不予結(jié)算工資或辦理調(diào)動(dòng)手續(xù),如有遺失或損壞,視實(shí)際情況,按價(jià)合理賠償。
    餐廳廚房管理制度篇五
    為加強(qiáng)對(duì)食堂及工作人員管理,更好地為公司服務(wù),對(duì)食堂及工作人員管理做如下規(guī)定:
    l、公司指定食堂管理員,負(fù)責(zé)對(duì)食堂及工作人員進(jìn)行管理,職責(zé)上墻、制度上墻。負(fù)責(zé)食堂采購(gòu)和食堂帳務(wù),協(xié)助廚師不斷改進(jìn)廚具、提高飯菜質(zhì)量、保持食堂清潔衛(wèi)生;廚師負(fù)責(zé)飯菜質(zhì)量及食堂衛(wèi)生,為員工服好務(wù)。
    2、食堂要按時(shí)開(kāi)餐,定期更新食譜、飯菜新鮮衛(wèi)生可口,每周菜譜不重樣,做好職工一日三餐。
    3、管理員負(fù)責(zé)食堂日常用品及食品的采購(gòu),廚師驗(yàn)收。實(shí)行管理員與廚師互相監(jiān)督,價(jià)格公開(kāi)、足斤實(shí)兩、采購(gòu)與驗(yàn)收分開(kāi)的辦法。生熟制品必須分開(kāi)存放,以防變質(zhì)污染,杜絕食物中毒等現(xiàn)象發(fā)生。
    4、廚師要定期體檢,注意個(gè)人衛(wèi)生,勤理發(fā)、勤剪指甲、勤洗手。在操作間時(shí),工作服穿戴要整齊,且定期換洗,保持良好的衛(wèi)生習(xí)慣。
    5、廚師要愛(ài)護(hù)廚房用具及單位的一切公共物品,節(jié)約水電燃煤。妥善保管各種食物,嚴(yán)禁使用腐敗變質(zhì)食品,勤儉節(jié)約,杜絕浪費(fèi),不開(kāi)小灶。
    6、餐后廚師對(duì)操作間、餐具、炊具及時(shí)清理、清洗,保證操作間、餐廳、炊具、餐具整潔衛(wèi)生。下班后鎖好門(mén)窗。
    7、食堂工作人員要搞好環(huán)境衛(wèi)生,做到操作間、餐廳無(wú)鼠,無(wú)蠅、無(wú)污物。堅(jiān)持兩天一小掃,一周一大掃。
    8、在外辦事人員凡不能按時(shí)在餐廳就餐,應(yīng)于開(kāi)飯前一小時(shí)通知食堂,以備留飯;食堂應(yīng)為晚就餐者加熱飯菜;不回來(lái)就餐者,應(yīng)提前與食堂聯(lián)系,以免浪費(fèi)。
    9、管理員月底要對(duì)食堂進(jìn)行盤(pán)點(diǎn),確保食堂收支平衡,實(shí)行帳目公開(kāi)。
    10、廚師和食堂管理員應(yīng)積極完成公司領(lǐng)導(dǎo)的指示。
    餐廳廚房管理制度篇六
    廚房業(yè)務(wù)是為餐廳服務(wù)的,廚房應(yīng)該以餐廳為中心來(lái)組織、調(diào)配本身的生產(chǎn)業(yè)務(wù)。所有的廚房工作人員都必須樹(shù)立廚房工作服務(wù)于餐廳需要的觀念。
    生產(chǎn)管理。
    (一)開(kāi)餐前的組織準(zhǔn)備。
    1.加工組。
    將當(dāng)日所需的蔬菜、禽類(lèi)、水產(chǎn)等原料加工、分類(lèi)、分級(jí)備用。
    2.切配組。
    將已經(jīng)預(yù)訂的菜肴(如宴會(huì)、團(tuán)隊(duì)用餐等)及常用的零點(diǎn)菜肴切配好,并將常用的一些原料加工成絲、片、塊、丁、花、茸等備用。
    3.爐灶組。
    備齊烹制加工所需的各種調(diào)料,負(fù)責(zé)半成品和湯的制作。
    4.冷菜組。
    制備熟食,切制待用冷菜,拼擺花色冷盤(pán),準(zhǔn)備所需的調(diào)配料。
    5.點(diǎn)心組。
    制備常用的點(diǎn)心,備足當(dāng)天所需的面和餡兒。
    (二)控制菜肴質(zhì)量。
    開(kāi)餐時(shí)廚房應(yīng)遵循“以餐廳需要為依據(jù),以爐灶為中心”的指導(dǎo)思想,根據(jù)賓客需求及時(shí)烹制美味可口的菜肴。餐飲企業(yè)菜肴質(zhì)量控制的措施主要有:
    1.廚師的質(zhì)量意識(shí)。
    廚師的質(zhì)量意識(shí)至關(guān)重要。質(zhì)量意識(shí)可以提高廚師的工作責(zé)任心并改善其工作態(tài)度。因此,餐飲企業(yè)必須定期開(kāi)展質(zhì)量教育,使所有廚房工作人員樹(shù)立標(biāo)準(zhǔn)化觀念、專(zhuān)業(yè)化觀念并具有學(xué)習(xí)創(chuàng)新觀念。
    2.加強(qiáng)檢查:管理人員抽查、跑菜員檢查。
    餐飲企業(yè)的各級(jí)管理人員在開(kāi)餐時(shí)應(yīng)抽查菜肴質(zhì)量,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)解決。同時(shí),餐廳的傳菜服務(wù)員在取菜時(shí),應(yīng)檢查菜點(diǎn)質(zhì)量,做到“五不取”,即數(shù)量不足不取;溫度不適不取;顏色不正不取;調(diào)、配料不全不取;器皿不潔、破損或不符合規(guī)格不取。不能讓菜肴的質(zhì)量問(wèn)題暴露在客人面前。
    3.建立投訴反饋制度。
    一旦遇到客人投訴菜肴質(zhì)量問(wèn)題,餐廳應(yīng)該及時(shí)將問(wèn)題反饋至廚房。廚房應(yīng)先解決客人的問(wèn)題,但在時(shí)候必須分析質(zhì)量問(wèn)題的原因,并提出解決問(wèn)題的方法,以免今后出現(xiàn)類(lèi)似的問(wèn)題。
    (三)做好成本的核算、控制。
    廚房應(yīng)根據(jù)核定的毛利率控制餐飲成本,在保證賓客利益的前提下,盡量節(jié)約,并減少浪費(fèi)。廚房工作人員應(yīng)對(duì)所有原輔材料進(jìn)行進(jìn)行核算,并對(duì)產(chǎn)品生產(chǎn)全過(guò)程進(jìn)行成本控制。具體內(nèi)容請(qǐng)參見(jiàn)第十章。
    設(shè)備管理。
    為了改善廚房的勞動(dòng)條件和工作效率?,F(xiàn)代廚房都配備了相當(dāng)數(shù)量的電器設(shè)備。廚房設(shè)備是廚房進(jìn)行食品生產(chǎn)的物質(zhì)基礎(chǔ),使促使制作菜肴的物質(zhì)條件。因此,廚房應(yīng)建立并健全設(shè)備的操作規(guī)程,將所有設(shè)備按專(zhuān)業(yè)化分工定崗使用,加強(qiáng)設(shè)備的維護(hù)與保養(yǎng),確保其正常運(yùn)行.
    衛(wèi)生管理。
    廚房衛(wèi)生是廚房生產(chǎn)第一條需要遵守的準(zhǔn)則。廚房衛(wèi)生就是要保證食品在選擇、生產(chǎn)和銷(xiāo)售的全過(guò)程中,都確保其處在安全的狀態(tài)。為了保證廚房生產(chǎn)出來(lái)的產(chǎn)品具有安全性,采購(gòu)的食品原料必須是未受污染不帶致病菌的,食品原料須在衛(wèi)生許可的條件下貯藏;廚房在食品生產(chǎn)的過(guò)程中必須符合衛(wèi)生條件;廚房環(huán)境設(shè)備等要求清潔,廚房生產(chǎn)人員身體必須健康。銷(xiāo)售中要時(shí)刻防止污染,將食品安全可靠地提供給客人。因此,一切接觸食品的有關(guān)人員和管理者,在食品生產(chǎn)中必須自始至終地遵循衛(wèi)生準(zhǔn)則,并承擔(dān)各自的職責(zé)。
    (一)廚房環(huán)境的衛(wèi)生控制。
    1.廚房在選址時(shí),要考慮下述兩個(gè)因素:一是要注意防止周?chē)髽I(yè)對(duì)廚房環(huán)境的污染,盡量避開(kāi)排放“三廢”(廢水、廢渣、廢氣)的企業(yè)。二是廚房最好不要設(shè)在地下室,因?yàn)榈叵率也焕谕L(fēng)、采光、排放煙塵和防潮,食品也極易霉?fàn)€變質(zhì)。
    2.廚房要有消除蒼蠅、老鼠、蟑螂和其它有害昆蟲(chóng)及其孳生條件的措施。
    3.每一個(gè)廚房對(duì)垃圾和廢物的處理,必須符合衛(wèi)生的規(guī)程。室外的垃圾箱要易于清理,要防止蟲(chóng)、鼠的進(jìn)入,防止污水的滲漏,并按時(shí)處理,以保護(hù)周?chē)h(huán)境不受氣味、蟲(chóng)和細(xì)菌的污染。廚房?jī)?nèi)的垃圾桶(箱)必須加蓋,并要有足夠的容量來(lái)盛裝垃圾,必須按照衛(wèi)生要求進(jìn)行袋裝化管理,并及時(shí)清理和清洗,桶、箱內(nèi)外要用熱水、洗潔劑清洗。這項(xiàng)工作要安排在適當(dāng)?shù)臅r(shí)間內(nèi)進(jìn)行。
    4.對(duì)于廚房?jī)?nèi)地面、墻壁、下水道、設(shè)備等方面的衛(wèi)生要求,前面已有詳述。
    (二)廚房各作業(yè)區(qū)的衛(wèi)生控制。
    1.爐灶作業(yè)。
    (1)每日開(kāi)餐前徹底清洗炒鍋、手勺、笊籬、抹布等用品,檢查調(diào)味罐內(nèi)的調(diào)燜是否變質(zhì)。淀粉要經(jīng)常換水。油缽要每日過(guò)濾一次,新油、老油(使用時(shí)間較長(zhǎng)油色發(fā)深黃或發(fā)黑的油)要分開(kāi)存放;醬油、醋、料酒等調(diào)味罐不可一次投放過(guò)多,常用常添,以防變質(zhì)及揮發(fā)。精鹽、食糖、味精等要注意防潮,防污染,開(kāi)餐結(jié)束后調(diào)味容器都應(yīng)加蓋。
    (2)食品原料在符合菜肴烹調(diào)要求的前提下,要充分燒透煮透,防止外熟里生,達(dá)不到殺滅細(xì)菌的目的。
    (3)切配和烹調(diào)要實(shí)行雙盤(pán)制。配菜應(yīng)使用專(zhuān)用配菜盤(pán)、碗,當(dāng)原料下鍋后應(yīng)當(dāng)及時(shí)撤掉,換用消毒后的盤(pán)、碗盛裝烹調(diào)成熟后的菜肴。
    在烹調(diào)操作時(shí),試嘗口味應(yīng)使用小碗和湯匙,嘗后余汁切忌倒入鍋內(nèi)。用手勺嘗味時(shí),手勺須清潔后再用。
    (4)營(yíng)業(yè)結(jié)束后,清潔用具,歸位擺放,清洗湯鍋,清理調(diào)料。
    每日用洗滌劑擦拭清洗吸煙罩和灶面的油膩和污垢,做到衛(wèi)生、光潔、無(wú)油膩。清理烤箱、蒸籠內(nèi)的剩余食品,去除烤盤(pán)內(nèi)的油污,放盡蒸籠鍋內(nèi)的水。
    2.配菜間。
    (1)每日開(kāi)餐前,徹底清理所屬冰箱,檢查原料是否變質(zhì)。
    (2)刀、砧板、抹布、配菜盤(pán)等用具要清潔,做到無(wú)污跡,無(wú)異味。
    (3)配料、小料要分別盛裝,擺放整齊,配料的水盆要定時(shí)換水。需冷藏保鮮的食品原料應(yīng)放置在相應(yīng)的冰箱內(nèi)。
    (4)在開(kāi)啟罐頭食品時(shí),首先要把罐頭表面清潔一下,再用專(zhuān)用開(kāi)啟刀打開(kāi),切忌用其它工具,避免金屬或玻璃碎片掉入。破碎的玻璃罐頭食品不能食用。
    (5)配菜過(guò)程中,隨時(shí)注意食品原料的新鮮度及衛(wèi)生狀況,認(rèn)真配菜,嚴(yán)格把關(guān)。
    (6)營(yíng)業(yè)結(jié)束后,各種用具要及時(shí)清潔,歸位放置,剩余的食品原料按不同的貯藏要求分別儲(chǔ)存。
    餐廳廚房管理制度篇七
    1.熱愛(ài)本職工作,注重職業(yè)道德。自覺(jué)維護(hù)餐廳的聲譽(yù),愛(ài)護(hù)餐廳公共財(cái)產(chǎn),服從廚師長(zhǎng)的工作分配。
    2.按時(shí)上下班打卡,遲到5分鐘內(nèi)罰五元,10分鐘內(nèi)10元,10分鐘后每分鐘罰1元,忘記打卡每次罰款20元。
    3.工作服穿戴整齊(工衣、工帽)保持干凈、整潔,如發(fā)現(xiàn)不戴帽子的每次給予5元的罰款,(包括廚師長(zhǎng)),工作服特臟不講究的第一次通知,第二次警告,第三次罰20元。
    4.自覺(jué)養(yǎng)成衛(wèi)生習(xí)慣,保持工作崗位及衛(wèi)生包干衛(wèi)生整潔,每星期六中午下班后大搞衛(wèi)生。
    5.廚房?jī)?nèi)嚴(yán)禁偷吃,拿食物或物品,不得擅自將廚房食品交與他人,杜絕一切人為浪費(fèi)。
    6.所有廚房員工必須節(jié)約用水、用電、燃燒等,注意消防安全,值班人員要做到人走燈滅、水停、門(mén)關(guān),所有廚房燃料關(guān)好閥門(mén)。
    7.不準(zhǔn)吵鬧、打架、拉幫結(jié)派,影響廚房整體的團(tuán)體友好。不得偷竊或私拿餐廳或他人的財(cái)產(chǎn),如發(fā)現(xiàn)按雙倍罰款。嚴(yán)重者移交司法機(jī)關(guān)處理)。
    8.廚房工作人員充分做好餐前準(zhǔn)備,保證出品質(zhì)量,提高上菜速度。
    9.洗碗工注意各種廚具輕拿輕放,避免餐具損壞、打破等現(xiàn)象,保證餐具清洗干凈、衛(wèi)生,所有人員如損壞餐具按進(jìn)價(jià)賠償,自覺(jué)主動(dòng)報(bào)告廚師長(zhǎng)打破的餐具,如不報(bào)加倍處罰。
    10.上班時(shí)間一律不允許做與本職工作無(wú)關(guān)的私事,嚴(yán)禁玩手機(jī),
    以上罰款不是目的,為了餐廳生意興隆,不斷的擴(kuò)大,敬請(qǐng)每位廚房員工自覺(jué)遵守以上規(guī)章制度,所有罰款歸餐廳娛樂(lè)基金,每月安排節(jié)目。
    違者每次罰款10元,營(yíng)業(yè)時(shí)間不準(zhǔn)進(jìn)入大廳逗留、閑聊、吸煙等。
    餐廳廚房管理制度篇八
    1、廚房員工必須準(zhǔn)時(shí)上班、下班,按時(shí)履行簽時(shí)手續(xù),遲到1次扣5元。
    2、廚房員工禁止到營(yíng)業(yè)場(chǎng)所停留和閑聊,嚴(yán)禁與服務(wù)員打鬧。
    3、廚房員工在上班時(shí)間內(nèi)嚴(yán)禁竄崗,下班以后及時(shí)離開(kāi)酒店,不得無(wú)故逗留。
    4、廚房?jī)?nèi)禁止吸煙。
    5、廚房間應(yīng)在工作結(jié)束后認(rèn)真做好衛(wèi)生工作。
    6、所有員工要發(fā)揚(yáng)勤儉節(jié)約的精神,要做到節(jié)約一滴水、一度電、一個(gè)方便袋,還要加強(qiáng)回收菜品的存放處理,不準(zhǔn)亂扔、亂放。
    7、所有員工建立良好的友誼,做到相互尊重,不得背后造謠生事,侮辱謾罵,毆打他人,建立良好的酒店廚房個(gè)人形象。
    8、菜品加工要做到高標(biāo)準(zhǔn),精細(xì)化。
    9、做好廚具和一切公物保管工作,未經(jīng)主管人同意,公物《食具》不能拿出廚房大門(mén)。
    1、注意原料新鮮,變質(zhì)原料不用,不下鍋,不烘烤。
    2、燒煮食品充分加熱,燒熟燒透,不外熟里生。
    3、隔頓、隔夜、回收熟食回鍋燒透供應(yīng)。
    4、菜品出現(xiàn)質(zhì)量問(wèn)題,由當(dāng)事人承擔(dān)(扣菜品成本)。
    1、工齡獎(jiǎng)、在本賓館連續(xù)工作滿(mǎn)一年者,報(bào)銷(xiāo)第二年的健康費(fèi)用,報(bào)銷(xiāo)學(xué)習(xí)費(fèi)用。
    2、滿(mǎn)勤獎(jiǎng)、員工當(dāng)月上班出勤無(wú)遲到、請(qǐng)假、曠工等行為,獎(jiǎng)勵(lì)100元,在發(fā)放當(dāng)月工資時(shí)發(fā)放。
    3、帶薪假日、每位員工允許每月兩天帶薪休息日,由主管同意批準(zhǔn)。
    4、優(yōu)秀獎(jiǎng)、對(duì)食堂各項(xiàng)工作積極主動(dòng),愛(ài)崗敬業(yè),表現(xiàn)優(yōu)秀者,給予100—200元獎(jiǎng)金,每秀度評(píng)審一次。
    以上條例望所有員工遵守執(zhí)行,希望大家積極配合,努力進(jìn)取,樂(lè)于奉獻(xiàn),降低成本,用我們的愛(ài)心,維護(hù)酒店的一草一本,使我們的酒店在創(chuàng)輝煌。
    餐廳廚房管理制度篇九
    著工作服,戴工作帽,勤換衣,勤洗澡理發(fā),勤剪指甲,講究個(gè)人衛(wèi)生。
    二、認(rèn)真做好飯菜,做到葷素菜搭配,南北方口味各有側(cè)重,講究營(yíng)養(yǎng),每星期調(diào)換口味,保證飯菜質(zhì)量、數(shù)量。
    三、食物應(yīng)保持新鮮、清潔、衛(wèi)生,儲(chǔ)藏時(shí)生熟分開(kāi),魚(yú)肉避免重復(fù)解凍而影響鮮度。注意食品保質(zhì)期,不食用過(guò)期變質(zhì)食品。
    四、地面、天花板、門(mén)窗勤擦洗,抽油煙機(jī)保持清潔,餐具應(yīng)常蒸煮或用洗潔精消毒,做好防蠅、防鼠、防蟑螂工作,剩飯菜及菜根、皮有固定桶存放,并加蓋,每天打掃好用餐的衛(wèi)生;定期進(jìn)行污水排污口清掏,并做好記錄。
    五、肉類(lèi)、蔬菜采購(gòu)后,要經(jīng)有關(guān)人員驗(yàn)收、報(bào)賬,做到日清日結(jié),賬物相符。每天按人做飯,有客人憑辦公室餐券供應(yīng)餐食,每月底盤(pán)點(diǎn)一次,次月5號(hào)上報(bào)帳目。
    六、注意用電、消防安全、防毒、防盜。濕手不得接觸電源插座及開(kāi)關(guān),冰柜,抽油煙機(jī)要運(yùn)轉(zhuǎn)正常,煤爐煙道暢通,液化氣按操作規(guī)程操作,易燃物品要遠(yuǎn)離爐灶1.5米以上,刀具用后擦凈擺好,非廚房工作人員,一般不得進(jìn)入廚房。
    七、應(yīng)定期對(duì)天然氣爐灶和管道進(jìn)行檢查,防止發(fā)生燃?xì)庑孤┰斐苫馂?zāi)事故,并做好檢查記錄。
    八、炊事人員要認(rèn)真當(dāng)班,盡好責(zé)任,及時(shí)匯報(bào)出現(xiàn)的問(wèn)題,遵守各項(xiàng)制度,如有違反,視情節(jié)輕重,給予批評(píng)教育及經(jīng)濟(jì)處罰,直至辭退。
    餐廳廚房管理制度篇十
    1、餐廳應(yīng)當(dāng)保持整潔,無(wú)蒼蠅、無(wú)灰塵,在餐具擺臺(tái)后或有師生就餐時(shí)不得清掃地面。
    2、餐具擺臺(tái)超過(guò)當(dāng)次就餐時(shí)間后未使用的應(yīng)當(dāng)回收消毒保潔,保證餐具無(wú)破損。
    3、供師生自取的調(diào)味料,應(yīng)當(dāng)符合相應(yīng)食品衛(wèi)生要求。
    4、當(dāng)發(fā)現(xiàn)或被師生告知所提供的食品確有感光性狀或可疑變質(zhì)時(shí),相關(guān)人員應(yīng)立即撤換該食品,并告知備餐人員立即檢查同類(lèi)食品,確保安全衛(wèi)生。
    5、定期清理檢查吧臺(tái)銷(xiāo)售的食品,防止過(guò)期或變質(zhì)的食品供給。
    l.餐飲具使用前必須洗凈消毒,符合國(guó)家有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),并定位存放,保持清潔,未經(jīng)消毒的餐飲具不得使用。
    2.洗刷餐飲具必須有專(zhuān)用水池,不得與其他水池混用,要有明顯標(biāo)記。
    3.洗滌、消毒餐飲具所使用的洗滌劑、消毒劑必須符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求。
    4.已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開(kāi)存放,消毒后的餐飲具必須貯存在專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)備用,不得與其他物品混放在一起,保潔柜要定期清洗、消毒、保持其干燥、潔凈,不得存放其他物品。
    5.禁止使用破損餐飲具及重復(fù)使用一次性餐具。
    6.應(yīng)定期檢查消毒設(shè)備、設(shè)施,使其處于良好狀態(tài),采用化學(xué)消毒的應(yīng)定時(shí)測(cè)量消毒液濃度。
    1.烹調(diào)前應(yīng)認(rèn)真檢查待加工食品,發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常的,不得進(jìn)行烹調(diào)加工。
    2.不得將回收后的食品(包括輔料)經(jīng)烹調(diào)加工后再次供應(yīng)。
    3.食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止里生外熟,加工時(shí)食品中心溫度應(yīng)不低于70℃。
    4.烹調(diào)后的食品要保潔存放,不得與半成品、原料混放。
    5.剩飯菜應(yīng)冷卻后冷藏存放,外購(gòu)熟食品應(yīng)回鍋充分加熱后供應(yīng)。
    6.烹調(diào)出菜流程合理,無(wú)交叉污染,生熟食品應(yīng)分臺(tái)或分層放置,生熟容器有明顯標(biāo)記,不得混用混放,用后洗凈消毒,定位保潔存放。
    7.盛裝調(diào)料的容器要保持清潔衛(wèi)生,調(diào)料內(nèi)無(wú)異物、無(wú)油垢,并定期消毒。
    8.烹調(diào)過(guò)程中應(yīng)保持操作臺(tái)面清潔。
    9.不用炒菜勺嘗味,不用抹布擦拭碗碟。
    餐廳廚房管理制度篇十一
    1、餐廳的管理工作要以為工程建設(shè)一線(xiàn)服務(wù)為宗旨,全心全意為全體建設(shè)者服務(wù)好。
    2、遵守工程指揮部有關(guān)規(guī)章制度,嚴(yán)格要求自己,不斷提高業(yè)務(wù)素質(zhì)。
    3、把衛(wèi)生工作作為餐廳的一項(xiàng)大事來(lái)抓,切實(shí)搞好餐廳內(nèi)外的環(huán)境衛(wèi)生及食品衛(wèi)生。定期不定期進(jìn)行衛(wèi)生清理,做好防鼠、防蠅、防止傳染病工作,搞好個(gè)人衛(wèi)生,定期進(jìn)行體檢,自覺(jué)接受職工和有關(guān)部門(mén)的監(jiān)督,對(duì)衛(wèi)生情況差的由辦公室按規(guī)定對(duì)管理人員進(jìn)行處罰。
    4、炊事班長(zhǎng)要在當(dāng)天下午將第二天所需材料報(bào)采購(gòu)員。一切采購(gòu)回來(lái)的材料,餐廳庫(kù)管員要及時(shí)進(jìn)行檢查、驗(yàn)收、過(guò)秤。庫(kù)管員有權(quán)拒絕不合要求的材料入庫(kù),并報(bào)辦公室。對(duì)使用不合格材料者,一經(jīng)發(fā)現(xiàn)每次處罰炊事員50元。造成職工身心健康受損者,由責(zé)任人負(fù)全責(zé)。
    5、炊事員要自行調(diào)節(jié)工作節(jié)奏,做到自己的事自已做。管理員、采購(gòu)員在完成當(dāng)天工作后要積極協(xié)助炊事員工作。
    6、管理員對(duì)每天進(jìn)出材料、收繳飯票要進(jìn)行登記,定期與管理員對(duì)帳,做到日清日結(jié),月清月結(jié)。管理員每月要及時(shí)將餐廳財(cái)務(wù)情況上報(bào)辦公室。職工對(duì)管理有疑問(wèn)的,可提請(qǐng)辦公室協(xié)同工程指揮部財(cái)務(wù)對(duì)餐廳管理帳務(wù)進(jìn)行核對(duì)。
    7、嚴(yán)禁有浪費(fèi)行為,對(duì)工作失誤造成原材料嚴(yán)重浪費(fèi)者,由辦公室按情節(jié)予以處罰。
    8、根據(jù)時(shí)令及職工的要求,炊事員要及時(shí)改換伙食的花色品種,要合理搭配食品結(jié)構(gòu),做好科學(xué)、有營(yíng)養(yǎng),盡可能符合員工需要。
    9、對(duì)庫(kù)存物品進(jìn)行嚴(yán)格的管理。除冷柜中保存物品外,常溫下儲(chǔ)備的物品必須規(guī)定保存時(shí)間,嚴(yán)禁將儲(chǔ)放超期、霉變、腐爛的食品直接或再加工后發(fā)售給職工。
    10、保證按時(shí)供餐。正常供餐時(shí)間如所做飯菜不足供應(yīng)的,炊事員應(yīng)及時(shí)解決。
    11、對(duì)因公往來(lái)客戶(hù)優(yōu)先供餐。
    12、愛(ài)護(hù)設(shè)備,定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行維修保養(yǎng),對(duì)因設(shè)備故障不及時(shí)上報(bào)解決造成的不能及時(shí)供餐者,嚴(yán)肅處理。
    13、注意飯菜質(zhì)量。對(duì)出現(xiàn)的飯菜量不足、夾生、異物、變味、飯菜味差令人難以用餐等,不得出售。售飯過(guò)程中不得厚此薄彼。職工有權(quán)對(duì)以上問(wèn)題向辦公室或管理員進(jìn)行舉報(bào),一經(jīng)查出,對(duì)責(zé)任者嚴(yán)處。
    14、嚴(yán)格履行工程指揮部有關(guān)考勤管理制度。請(qǐng)假必須征得餐廳管理員的同意,對(duì)無(wú)故不上班者,按曠工對(duì)待。
    15、嚴(yán)格價(jià)格管理制度。任何食品的價(jià)格出臺(tái)必須經(jīng)辦公室核準(zhǔn)。不得私下提高或降低飯菜價(jià)格。針對(duì)季節(jié)性差價(jià),管理人員要及時(shí)對(duì)所售飯菜價(jià)格進(jìn)行調(diào)整,至少每月核實(shí)一定飯菜價(jià)格。
    16、餐廳炊事員要維護(hù)賣(mài)飯窗口有一個(gè)良好的秩序。對(duì)職工要做到熱情周到。禁止和員工發(fā)生爭(zhēng)吵。
    17、堅(jiān)持從窗口賣(mài)飯,杜絕走后門(mén)現(xiàn)象。制作、售飯時(shí)間嚴(yán)禁閑雜人員進(jìn)入操作間。禁止非灶務(wù)人員在餐廳內(nèi)部就餐。
    18、堅(jiān)持以票購(gòu)飯,禁止以現(xiàn)金購(gòu)飯
    19、周五前要將下一周的食譜列出,并報(bào)管理人員通過(guò),向職工公布。
    20、搞好同志間關(guān)系,團(tuán)結(jié)一心辦公報(bào)務(wù)工作。平時(shí)要做到多方征求意見(jiàn),不斷提高飯菜質(zhì)量。
    21、嚴(yán)禁有損公肥私行為,違者以自動(dòng)離職處理。
    1、文明就餐,遵守公共場(chǎng)所秩序,排隊(duì)購(gòu)飯,不得擁擠、起哄。
    2、售飯人員要態(tài)度和藹,服務(wù)熱情。
    3、就餐人員要尊重師傅,服從工作人員指揮。發(fā)現(xiàn)售飯菜質(zhì)量問(wèn)題應(yīng)及時(shí)向辦公室反映,不得無(wú)理取鬧,惡語(yǔ)傷人。
    4、憑卡(票)購(gòu)飯菜,禁止現(xiàn)金交易。
    5、未到規(guī)定時(shí)間不得離開(kāi)工作崗位提前就餐。
    6、餐廳內(nèi)禁止追趕、打鬧、嬉戲、高聲喧嘩。
    7、講究衛(wèi)生,不得隨地吐痰,不亂扔飯菜,剩余飯菜、洗碗水倒入指定地方,不得四處隨意潑灑。
    8、愛(ài)護(hù)公物,不得隨意搬挪、拆卸、破壞公用設(shè)施,不得在墻壁上亂寫(xiě)亂畫(huà)。
    9、本管理制度由指揮部監(jiān)督執(zhí)行。對(duì)損害企業(yè)形象、破壞公共道德、違反指揮部紀(jì)律的人和事,要進(jìn)行嚴(yán)肅處理。
    餐廳廚房管理制度篇十二
    一、員工須持有效《健康證》和《食品衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格證》方可上崗。
    二、養(yǎng)成良好個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣,做到勤洗手勤洗澡,勤理發(fā)勤更衣,不留長(zhǎng)指甲,不涂指甲油,不戴戒指,上崗或返崗前必須洗手消毒。不得有面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等有礙食品衛(wèi)生的行為。班前班后搞好各自崗位衛(wèi)生工作。
    三、臺(tái)椅、工用具、臺(tái)布做到無(wú)積污、無(wú)油漬、擺放整齊;
    四、臺(tái)面上只允許于進(jìn)餐前1小時(shí)擺放餐具,擺放時(shí)茶杯、小碗等應(yīng)倒扣在碟上。擺臺(tái)餐具超過(guò)當(dāng)日進(jìn)餐時(shí)間尚未使用的應(yīng)予回收保潔。
    五、在餐具擺臺(tái)后或客人進(jìn)餐時(shí)不得打掃地面。
    六、供應(yīng)客人使用的餐具應(yīng)為經(jīng)過(guò)徹底消毒后的餐具,味碟、匙、筷子、小碗、茶杯等要有密封保潔柜存放,分類(lèi)排好。保潔柜內(nèi)禁止放置任何雜物,取用餐具時(shí)手應(yīng)避免接觸食品的部位。
    七、茶壺每次用后要將茶渣清除干凈,仔細(xì)清洗壺身,不得留有茶葉茶水。
    八、餐巾要清潔消毒(蒸汽消毒,90℃度以上20分鐘),不得將未消毒的餐巾分發(fā)給客人使用。
    九、客人進(jìn)餐時(shí)倒酒水,瓶口不能與杯口接觸。
    十、上菜時(shí)服務(wù)員要檢查食品的衛(wèi)生質(zhì)量,不能出售變質(zhì)的食品。
    手不能接觸直接入口食品。為客人添菜、加湯時(shí)不能把湯勺和筷子直接接觸客人使用的餐具,保持客人進(jìn)餐時(shí)臺(tái)面干凈。
    十一、送菜服務(wù)員與樓面服務(wù)員分工明確。
    十二、收位時(shí)剩余食物及用過(guò)的餐具須直接送往餐具洗滌間(洗碗部)不得在樓面停放。
    餐廳廚房管理制度篇十三
    1、工作前需先擦凈工作臺(tái)和工具,工作后將各種用具洗凈、消毒,注意通風(fēng)保存。
    2、嚴(yán)格檢查所用原料、嚴(yán)格過(guò)篩,挑選,不用不合格標(biāo)準(zhǔn)原料。
    3、蒸箱、烤箱、蒸鍋、和面要等用前潔凈,用后及時(shí)洗擦干凈,用布蓋好。
    4、盛裝米飯、點(diǎn)心等食品的籠屜、筐蘿、食品病因由,使用后要用熱堿水洗凈,蓋布、紗布要標(biāo)明專(zhuān)用,定期拆洗設(shè)備。
    5、面仗、餡挑、刀具、模具、容器等用后洗凈、定位存放,保持清潔。
    6、面點(diǎn)、糕點(diǎn)、米飯等熟食品涼透后存入專(zhuān)柜保存,食用前必須加熱蒸煮透徹如有異味不在食用。
    7、制作蛋類(lèi)制品,需選清潔新鮮的雞蛋,散黃變質(zhì)的蛋不得使用。
    8、使用食品添加劑,必須符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn),不得超標(biāo)使用。
    9、冰箱衛(wèi)生必須每天搞,每星期一清理大掃除,注意各自的衛(wèi)生習(xí)慣,不要將各種垃圾隨意丟棄,保證工作臺(tái)面及地面的清潔衛(wèi)生。
    10、開(kāi)餐、結(jié)束后必須用1:100的施康消毒液擦抹臺(tái)板及冰箱把手、封條。
    11、工作人員在上班時(shí)注意個(gè)人形象,衣服、帽子要保持清潔,做到“四勤”。
    12、各崗點(diǎn)職責(zé)請(qǐng)工作人員認(rèn)真做到,具體事項(xiàng)聽(tīng)從領(lǐng)班、廚師長(zhǎng)具體分配。
    餐廳廚房管理制度篇十四
    一、倉(cāng)庫(kù)管理制度旨在加強(qiáng)物品管理的控制與保管,確保公司財(cái)產(chǎn)安全和使用效率。
    二、公司采購(gòu)員負(fù)責(zé)物品的采購(gòu)工作,倉(cāng)庫(kù)管理員負(fù)責(zé)物品驗(yàn)收、入倉(cāng)、領(lǐng)用手續(xù)的辦理和庫(kù)存物品的保管,公司賬務(wù)會(huì)計(jì)負(fù)責(zé)物品的核算,賬務(wù)領(lǐng)導(dǎo)負(fù)責(zé)倉(cāng)庫(kù)管理工作的監(jiān)督。
    三、應(yīng)樹(shù)立全心全意為各部門(mén)服務(wù)的思想,做到及時(shí)、主動(dòng)、優(yōu)質(zhì),確保供應(yīng)好,周轉(zhuǎn)快,消耗低,費(fèi)用省。
    四、倉(cāng)儲(chǔ)工作為抓好物資的入庫(kù)驗(yàn)收、保管保養(yǎng)和出庫(kù)發(fā)放等三方面的管理。
    一、倉(cāng)管員在認(rèn)真做好物資進(jìn)倉(cāng)驗(yàn)收工作的同時(shí),對(duì)物資的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量、品種等情況要如實(shí)反映,做到準(zhǔn)確無(wú)誤。
    二、嚴(yán)格執(zhí)行放料須有領(lǐng)料憑證,檢查審核憑證手續(xù)是否齊全準(zhǔn)確,發(fā)現(xiàn)憑證有不妥之處,倉(cāng)管員應(yīng)拒發(fā)材料。
    三、對(duì)各類(lèi)物資要求做到合理堆放、牢固堆放、定量堆放、整齊堆放、方便堆放。堅(jiān)持先進(jìn)先出,切實(shí)做到快收快發(fā)。
    四、各種物資材料的轉(zhuǎn)讓、外售和贈(zèng)送,一律須經(jīng)主管領(lǐng)導(dǎo)批準(zhǔn)。
    一、庫(kù)存物品要分類(lèi)貼上標(biāo)簽,碼放整齊,應(yīng)力求整齊、集中、分類(lèi),并置標(biāo)示牌,保持庫(kù)房?jī)?nèi)通道暢通無(wú)阻。庫(kù)房?jī)?nèi)要經(jīng)常保持清潔、通風(fēng),不允許物品隨意堆放,并做好庫(kù)房的安全、保衛(wèi)、防火、防盜工作。
    二、倉(cāng)庫(kù)內(nèi)嚴(yán)禁無(wú)關(guān)人員進(jìn)入,離庫(kù)前須關(guān)好門(mén)窗、電源,發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)報(bào)告,認(rèn)真處理。
    三、倉(cāng)管員應(yīng)每月對(duì)倉(cāng)庫(kù)物資進(jìn)行盤(pán)點(diǎn),編制盤(pán)存表,發(fā)現(xiàn)庫(kù)存與實(shí)物不符的情況應(yīng)及時(shí)匯報(bào)部門(mén)負(fù)責(zé)人落實(shí)處理。
    四、年終應(yīng)全面盤(pán)點(diǎn)。財(cái)務(wù)部門(mén)應(yīng)呈報(bào)總經(jīng)理,經(jīng)核準(zhǔn)后,通知各有關(guān)部門(mén),限期辦理盤(pán)點(diǎn)工作。
    五、財(cái)務(wù)部門(mén)應(yīng)依“盤(pán)存表”編制“盤(pán)點(diǎn)盈虧報(bào)告表”一式三聯(lián),送項(xiàng)目管理部門(mén)填列差異原因的說(shuō)明及對(duì)策后,送回財(cái)務(wù)部門(mén)匯總轉(zhuǎn)呈總經(jīng)理簽核。
    財(cái)、物料管理人員、保管人有下列情況者,應(yīng)承擔(dān)處理和賠償責(zé)任:
    一、對(duì)所保管的財(cái)物有盜賣(mài)、掉換或化公為私等營(yíng)私舞弊者;
    二、對(duì)所保管的財(cái)物未經(jīng)報(bào)準(zhǔn)而擅自移轉(zhuǎn)、撥借或損壞不報(bào)告者;
    三、未盡保管責(zé)任或由于過(guò)失致使財(cái)物遭受被竊、損失或盤(pán)虧者。
    餐廳廚房管理制度篇十五
    為規(guī)范培訓(xùn)樓內(nèi)部管理,加強(qiáng)餐廳成本核算和厲行節(jié)約,根據(jù)省公安廳批轉(zhuǎn)的《警務(wù)訓(xùn)練大樓管理運(yùn)行方案》內(nèi)容和學(xué)院要求,特制定本規(guī)定。
    一、培訓(xùn)樓餐廳包括民警警務(wù)訓(xùn)練大樓餐廳、北區(qū)培訓(xùn)樓和南區(qū)培訓(xùn)樓餐廳及臨時(shí)安排參訓(xùn)學(xué)員入住公寓樓就餐于北區(qū)食堂。
    二、餐廳以自助餐為主提供餐飲服務(wù)。
    三、參訓(xùn)學(xué)員一律憑培訓(xùn)學(xué)員證就餐。
    四、學(xué)院相關(guān)部門(mén)干部職工因工作確需在培訓(xùn)餐廳就餐的,一律實(shí)行實(shí)名簽字登記制度。
    五、參訓(xùn)學(xué)員的就餐費(fèi)用,由總務(wù)處按照各期次培訓(xùn)通知要求和具體標(biāo)準(zhǔn)、實(shí)到人數(shù)結(jié)算,管理干部就餐按登記人/次結(jié)算。
    六、所有就餐人員應(yīng)本著厲行節(jié)約原則,按量取食,杜絕浪費(fèi)。原則上不得帶飯菜出餐廳。
    七、每期培訓(xùn)開(kāi)餐時(shí)間為報(bào)到之日的中餐開(kāi)始,至培訓(xùn)結(jié)束次日早餐為止。
    八、若有集體餐,請(qǐng)報(bào)標(biāo)準(zhǔn)并提前6小時(shí)與餐飲部聯(lián)系。
    九、其他散客食用自助餐標(biāo)準(zhǔn)為:早餐每人10元,中晚餐每人每餐20元;點(diǎn)菜就餐參照市場(chǎng)價(jià)。
    餐廳廚房管理制度篇十六
    一、就餐者要在固定的餐桌就餐,餐桌要保持清潔、整齊、剩飯剩菜一律倒在水缸內(nèi)。不得將飯菜拿到宿舍或教室內(nèi)就餐。
    二、保持餐桌周?chē)孛媲鍧崳蝗杖碗S時(shí)清掃。做到無(wú)污水、油漬、無(wú)剩菜剩飯、嚴(yán)禁隨地潑撒。
    三、保持餐廳門(mén)窗整潔、玻璃明亮,墻壁無(wú)灰塵,無(wú)蜘蛛網(wǎng),不在墻壁亂寫(xiě)亂涂。餐具櫥落實(shí)到班,有專(zhuān)人負(fù)責(zé)。
    四、就餐者要講文明、懂禮貌,自覺(jué)維護(hù)公共秩序,依次排隊(duì)購(gòu)買(mǎi)飯菜,做到不插隊(duì)、不擁擠,不敲打碗、盆及購(gòu)買(mǎi)飯菜窗口。自覺(jué)遵守餐廳就餐時(shí)間。
    五、愛(ài)護(hù)公物、節(jié)約用水。隨時(shí)閉關(guān)水龍頭,保持池內(nèi)清潔,下水道通暢。需要搬動(dòng)餐桌,一律抬起地面,不得拖拉。就餐時(shí)不準(zhǔn)把腳蹬在餐桌上。
    六、就餐者要尊重炊管人員的辛勤勞動(dòng),對(duì)伙食質(zhì)量、價(jià)格、衛(wèi)生、服務(wù)態(tài)度有意見(jiàn)可通過(guò)組織手續(xù)逐漸反映,不準(zhǔn)與炊管人員爭(zhēng)吵,學(xué)生不準(zhǔn)隨便進(jìn)入廚房。
    七、伙房要定期公布市場(chǎng)副食品價(jià)格、出售飯菜要明碼標(biāo)價(jià)。炊事人員要掛牌服務(wù),并設(shè)意見(jiàn)箱。
    八、學(xué)生會(huì)組織學(xué)生干部負(fù)責(zé)餐廳值勤,學(xué)生處負(fù)責(zé)檢查。
    餐廳廚房管理制度篇十七
    一、吧員工作職責(zé)在規(guī)定時(shí)間內(nèi)做好區(qū)域衛(wèi)生,檢查吧臺(tái)所有設(shè)備運(yùn)行是否正常。
    2開(kāi)班前檢查頭天營(yíng)業(yè)所剩酒水的數(shù)目,并根據(jù)所需及時(shí)補(bǔ)充貨源。
    3熟悉酒吧內(nèi)所有酒水的貨源、牌子及產(chǎn)地并知其口味,懂得其儲(chǔ)藏方式,飲用方式以及雞尾酒的調(diào)制方法。
    隨時(shí)注意吧臺(tái)內(nèi)所有杯具,用具的清潔衛(wèi)生,必須保證干凈、無(wú)破損、無(wú)污點(diǎn)。
    出品時(shí)要做到先進(jìn)先出,要保證出品快速、準(zhǔn)確、高質(zhì)量。
    6吧員應(yīng)與顧客積極交流并保持好良好的關(guān)系,盡量了解熟悉顧客的姓名喜好等個(gè)人信息以便更周到的為客人服務(wù)。
    7嚴(yán)格執(zhí)行見(jiàn)單出貨的要求,杜絕酒水出貨時(shí)的差錯(cuò)。
    8下班前認(rèn)真清點(diǎn)當(dāng)日營(yíng)業(yè)所剩酒水的數(shù)目并做好記錄(盤(pán)點(diǎn)存貨),與值班保安進(jìn)行交接。
    9月底根據(jù)經(jīng)營(yíng)預(yù)測(cè)提出下月吧臺(tái)酒水與物品的申購(gòu)數(shù)量。
    工作流程
    1準(zhǔn)時(shí)按班次上班,不得遲到早退。
    2更換工裝帶好工作牌,按時(shí)到指定地點(diǎn)參加班前會(huì).
    3清點(diǎn)酒水,檢查制冰機(jī)制冰情況及其它設(shè)備是否運(yùn)行正常.
    4補(bǔ)充當(dāng)日所需酒水及物品。
    5打掃吧臺(tái)內(nèi)所有清潔衛(wèi)生.準(zhǔn)備餐中相關(guān)物品。
    6接單后須仔細(xì)看單檢查是否有錯(cuò)(包括日期、寫(xiě)單時(shí)間、出品名稱(chēng)、數(shù)量).餐中照單按時(shí)按量準(zhǔn)確無(wú)誤地出貨。
    7對(duì)前臺(tái)所退酒水要仔細(xì)查看,按規(guī)定在單據(jù)上簽字。
    8出品茶,干果,制作果盤(pán)。
    9隨時(shí)清潔酒瓶、酒杯等各種器具,使之?dāng)[放有序??掌俊⒖展?空箱應(yīng)及時(shí)處理。做到臺(tái)面、地面清潔.其中星期一全面打掃、整理,進(jìn)行大掃除。
    10營(yíng)業(yè)結(jié)束后清點(diǎn)水果與干果數(shù)量,及時(shí)叫第二日貨。
    11營(yíng)業(yè)結(jié)束后將吧臺(tái)清潔衛(wèi)生打掃干凈;并對(duì)所剩酒水進(jìn)行清點(diǎn)記錄,鎖好吧臺(tái)所有酒柜。
    餐廳廚房管理制度篇十八
    1:按時(shí)上下班,不遲到、不早退。
    2:工作服奧干凈,穿戴要整齊。
    3:上崗后不得在廚房接待朋友及大聲喧嘩。
    4:廚房不得存放私人物品及亂吃東西。
    5:設(shè)備、設(shè)施由各負(fù)責(zé),定期檢修保養(yǎng)。
    6:采購(gòu)要有計(jì)劃驗(yàn)收人員奧認(rèn)真負(fù)責(zé)。
    7:注意節(jié)約,減少費(fèi)用及能源控制。
    8:各衛(wèi)生區(qū)域保持地面干凈、無(wú)積水、墻面無(wú)油漬。
    9:開(kāi)檔要有序,當(dāng)天工作必須當(dāng)日完成,收檔要仔細(xì)干凈。
    10:做好各項(xiàng)規(guī)章記錄。
    11:生熟分離、制止交叉感染。
    12:不準(zhǔn)將廚房用品私自帶出個(gè)人使用。
    13:下崗后不準(zhǔn)著便裝進(jìn)入廚房。
    14:服從領(lǐng)導(dǎo)安排,完成隨即任務(wù)。
    1:大廚應(yīng)該按技術(shù)特長(zhǎng)分配自己烹制的菜品,每一種菜品均粘貼烹制該菜品廚師的號(hào)碼,實(shí)行菜品大廚負(fù)責(zé)制。
    2:不合格菜品所造成的損失,由各大廚自己掌控,由廚師長(zhǎng)填寫(xiě)不合格菜品登記表,并按日??己藴p扣責(zé)任廚師的相應(yīng)的分值。
    3:大廚工作另按月進(jìn)行出品菜品數(shù)量統(tǒng)計(jì),出品的數(shù)量與獎(jiǎng)金分配掛鉤。
    三:廚師長(zhǎng)工作考核制度。
    1:廚師長(zhǎng)每天要對(duì)廚房的員工分別在上、下午進(jìn)行兩次點(diǎn)到,月底要對(duì)每個(gè)員工的出勤天數(shù)及出勤情況進(jìn)行匯總。
    2:廚師長(zhǎng)應(yīng)按日常工作考核標(biāo)準(zhǔn),要對(duì)屬下員工按規(guī)定逐個(gè)進(jìn)行考核記錄,每周小結(jié),u月底總匯。
    3日常工作考核的標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容,主要分為儀表儀容、工作質(zhì)量、工作態(tài)度、衛(wèi)生質(zhì)量等四個(gè)方面。
    4:廚師長(zhǎng)按月對(duì)每個(gè)員工的考核記錄進(jìn)行月底匯總,并折合成相應(yīng)的分值進(jìn)行累計(jì),以作為本月獎(jiǎng)金分配的依據(jù)。
    1:一類(lèi)事故a:菜品有腐爛變質(zhì)的現(xiàn)象。
    b:菜品烹制有嚴(yán)重的質(zhì)量問(wèn)題被客人退回。
    c:?jiǎn)T工偷拿廚房的食品、原料。
    五:廚房行政管理有廚師長(zhǎng)負(fù)責(zé),必須執(zhí)行廚師長(zhǎng)的合理指示,認(rèn)真完成廚師長(zhǎng)下達(dá)的各項(xiàng)任務(wù),嚴(yán)格執(zhí)行一句話(huà),一個(gè)指令的原則,不得頂撞,違者罰款50元,嚴(yán)重者開(kāi)除。
    1:每日上崗前,換好工作服,自檢個(gè)人儀容儀表后,待廚師長(zhǎng)復(fù)查并安排一天的工作,在工作時(shí)間內(nèi),不得大聲喧嘩、打鬧,不得與其他人員員工爭(zhēng)吵、打架,違者罰款50元,打架者重則開(kāi)除。
    2:工作時(shí)間內(nèi)不得私自使用、加工廚房?jī)?nèi)一切公有材料,不得自私會(huì)客,帶親屬及其他員工在廚房,違者罰款50元(如有特殊情況要提前請(qǐng)示)。
    六:
    1:廚房所有人員必須嚴(yán)格執(zhí)行考勤制度,不得請(qǐng)別人代為簽到、請(qǐng)假。有病、有事提前和廚師長(zhǎng)書(shū)面請(qǐng)假,經(jīng)廚師長(zhǎng)同意后方可執(zhí)行,違者罰款(遲到1—10分鐘內(nèi)罰款10元,10分鐘—20分鐘內(nèi)出發(fā)20元,20分鐘—30分鐘罰款30元,30分鐘—40分鐘扣發(fā)一天工資,40分鐘以上按曠工一天處理,重責(zé)開(kāi)除。)。
    2:不得吃、拿、送、損、偷任何公有物品和食物,違者按原料雙倍罰款,重責(zé)開(kāi)除處理,嚴(yán)格遵守并認(rèn)真執(zhí)行員工手冊(cè)的各項(xiàng)規(guī)章制度,不得帶與酒店相關(guān)的物品否則按偷拿處理。
    3:在廚房工作區(qū)域任何人不得吸煙,違者罰款10元,不得在外、店里酗酒無(wú)理取鬧,違者處以50元以上罰款,重責(zé)開(kāi)除。
    4:工作時(shí)間內(nèi)不得辦私事,如玩手機(jī)、看雜志、小說(shuō)、玩牌、聽(tīng)收音機(jī)及其他工作無(wú)關(guān)的事情,違者罰款10元。
    七
    1:每天值晚班的人員不得私自離開(kāi),保證客人用餐,堅(jiān)持到客人全部離店,關(guān)好電源、水流、然期間,配合保安部認(rèn)真檢查并做好廚房安全及衛(wèi)生檢查記錄后方可離開(kāi),如發(fā)現(xiàn)不按規(guī)定安全檢查記錄,出現(xiàn)問(wèn)題,值班人員付全部責(zé)任。
    2:愛(ài)護(hù)廚房一切設(shè)施、設(shè)備做到輕拿、輕放,正確操作機(jī)器及保養(yǎng)維護(hù),發(fā)現(xiàn)故意損壞者,輕者賠償,重責(zé)則開(kāi)除,如因個(gè)人操作不當(dāng)損壞者,按價(jià)賠償,并追究有關(guān)負(fù)責(zé)人,嚴(yán)肅處理。
    3:發(fā)現(xiàn)隨意浪費(fèi)原材料者,按原價(jià)的雙倍賠償罰款,并按員工后則的有關(guān)規(guī)定嚴(yán)肅處理。
    八
    1:廚房每月必須推出新的菜品,來(lái)迎合顧客的要求。保證各種產(chǎn)品的最重質(zhì)量與產(chǎn)品風(fēng)味特點(diǎn)相適應(yīng),做到色、香、形符合要求,把好成品質(zhì)量關(guān),味差、不熟、烹糊感官不合格的菜肴不準(zhǔn)上桌,違者追究相關(guān)責(zé)任人并處以相應(yīng)罰款。
    2:廚房分工明確、責(zé)任清楚,各種產(chǎn)品原料擺放整齊,主料和調(diào)味料投放合理,及時(shí)、掌握好火候、油漬、成色、出菜時(shí)間,確保菜品烹制質(zhì)量。3:砧板要根據(jù)菜的主料、配料、調(diào)味料的比例標(biāo)準(zhǔn)來(lái)配菜,產(chǎn)品配菜合理,比例適當(dāng),能夠從產(chǎn)品配料杭,保證菜品質(zhì)量,不能隨意下料,偷工減料,克扣顧客,等不良現(xiàn)象發(fā)生,造成餐廳損失者處以不同程度的罰款,輕則10元重責(zé)50元。
    4:砧板在貯藏過(guò)程中,始終保持清潔、衛(wèi)生安全完好,如有本質(zhì)變?yōu)椤⒆冑|(zhì)、腐壞等人為責(zé)任發(fā)生,按價(jià)賠償。
    5:打合人員必須配合廚師做好開(kāi)餐前的準(zhǔn)備工作(包括碗、盤(pán)、配料等)出菜時(shí)合理安排上菜順序做到先到先上,后到后上,主菜先上,擦干凈盤(pán)邊,檢查好是否有異物,如工作不到位著處以10-50元罰款。
    1:所有廚房出品(涼菜、面點(diǎn)、肉、青菜、半成品)等必須分配到人,保證所有菜品都有專(zhuān)人負(fù)責(zé)質(zhì)量把關(guān)。
    2:確保出品衛(wèi)生、量足、味正、餐具無(wú)缺口、造型合格、規(guī)格統(tǒng)一。
    3:如有質(zhì)量原因造成顧客退菜或投訴由菜品質(zhì)量把關(guān)人按照菜品價(jià)格給與處罰,如因質(zhì)量原因造成打折等情況,給飯店造成經(jīng)濟(jì)損失的,按照餐廳損失給予賠償。
    4:多次因菜品質(zhì)量造成投訴的廚師廚師長(zhǎng)有權(quán)利給予其他處分或辭退處理。
    餐廳廚房管理制度篇十九
    為營(yíng)造良好的員工就餐環(huán)境,規(guī)范員工餐廳就餐秩序,特制定本制度。
    一、員工餐廳實(shí)行就餐刷卡制度,刷卡后方可就餐,餐廳不得收取現(xiàn)金;
    二、就餐時(shí)間:按公示時(shí)間就餐;
    1、員工憑餐卡到餐廳就餐,新員工憑人力資源部通知單辦理餐卡,收取押金20元。員工餐卡丟失后應(yīng)及時(shí)到行政部掛失并辦理新卡,補(bǔ)辦新卡收取10元補(bǔ)卡費(fèi)。
    2、員工不得將餐卡借給外單位人員使用,發(fā)現(xiàn)一次,處罰50元。
    3、員工進(jìn)入餐廳后,必須遵守就餐秩序,按排隊(duì)順序刷卡就餐,不得擁擠、嚴(yán)禁打鬧和大聲喧嘩。
    4、就餐員工不得將餐具、食品外帶,如因工作需要或特殊情況,經(jīng)行政部領(lǐng)導(dǎo)同意后方可帶餐。
    5、員工應(yīng)注意按本人飯量取拿食物,不得浪費(fèi)。發(fā)現(xiàn)浪費(fèi)現(xiàn)象每人次給予50元處罰。
    6、員工就餐時(shí),要注意保持餐廳內(nèi)衛(wèi)生,不得隨地吐痰、不得亂扔雜物、嚴(yán)禁在餐廳內(nèi)吸煙、做到文明就餐。
    7、員工應(yīng)愛(ài)護(hù)餐廳內(nèi)公共物品,不得損壞餐桌、餐椅和餐具,若有損壞照價(jià)賠償。
    8、除經(jīng)公司領(lǐng)導(dǎo)特別許可外,員工一律不得在餐廳內(nèi)飲酒。
    9、為保障食品安全,除餐廳工作人員外,所有無(wú)關(guān)人員不得隨意進(jìn)入廚房操作間。
    10、以上規(guī)定自發(fā)布之日起執(zhí)行。
    餐廳廚房管理制度篇二十
    一、餐桌椅整潔、地面清潔、玻璃光亮、有洗手設(shè)施。
    二、每餐后清掃、每周大掃除一次,達(dá)到無(wú)蠅、無(wú)蜘蛛網(wǎng)、無(wú)鼠、無(wú)塵等。
    三、不銷(xiāo)售變質(zhì)、生蟲(chóng)食品。
    四、小餐具用后洗凈、消毒、保潔。
    五、服務(wù)人員穿戴清潔工作衣帽,工前、便后洗手消毒。
    六、點(diǎn)心必須在防塵防蠅玻璃柜內(nèi)銷(xiāo)售,使用清潔的售貨工具。
    七、服務(wù)人員工作時(shí)禁止戴金戒指、手鏈、涂指甲。